Rabu, 01 April 2015

peran bioteknologi, khususnya pemanfaatan mikroba dalam industri makanan, telah cukup luas dikenal masyarakat. Dengan mudah, kita dapat menemukan makanan atau minuman hasil fermentasi mikroba. Secara garis besar, produk makanan hasil bioteknologi konvensional dapat dikelompokkan menjadi enpat jenis, yaitu produk makanan bergizi tinggi, produk makanan hasil fermentasi asam, produk makanan  dan minuman hasil fermentasi alkohol dan produk penyedap makanan.

a. Produk Makanan Bergizi Tinggi
* Salah satu contoh produk makanan bergizi tinggi hasil bioteknologi adalah tempe. Tempe merupakan makanan tradisional masyarakat Indonesia yang sudah dikenal sejak dahulu. Tempe dibuat dengan memanfaatkan jamur genus Rhizopus, seperti R, stolonifer. R. oligosporus, dan R. oryzae. Tempe memiliki beberapa keunggulan, yaitu bergizi tinggi dan mudah dicerna. Hal ini disebabkan selama proses fermentasi, jamur Rhizopus menghasilkan enzim protease yang mampu mendegredasi protein menjadi asam amino dan juga menghasilkan enzim lipase yang menguraikan lemak menjadi asam lemak. Baik asam amino maupun asam lemak merupakan senyawa sederhana yang langsung dapat diserap oleh tubuh. Di kalangan masyarakat dikenla berbagai macam tempe, antara lain tempe kedelai, tempe lamtoro, tempe koro dan tempe gembus. Selain tempe di Jawa Barat juga terdapat oncom yang dibuat dari bungkil kacang tanah, ataupun ampas tahu dengan bantuan jamur Neurospora sp
**  Roti Juga termasuk makanan produk bioteknologi yang bergizi tinggi. Roti dibuat dengan cara fermentasi oleh ragi atau yeast. Dalam pembuata roti produk fermentasi yang diperlukan adalah karbondioksida. Karbondioksida membentuk gelembung udara dalam adonan roti. Gelembung-gelembung udara tersebut menjadikan roti bertekstur ringan atau berongga-rongga. Adonan roti terdiri atas campuran tepung terigu, garam, lemak air dan yeast. Kadangkala ditambah gula. Yeast tidak memiliki enzim untuk amilum yang terdapat di dalam tepung terigu, tetapi penambahan air mengaktifkan enzim amilase yang ada di dalam tepung terigu. Selanjutnya enzim amilase memecah amilum menjadi gula dan gula difermentasi menjadi alkohol serta karbondioksida oleh yeast.

b. Produk Makanan dan Minuman Hasil Fermentasi Alkohol
Ada beberapa produk makanan yang merupakan hasil fermentasi alkohol yang telah dikenal oleh masyarakat luas, misalnya tape ketan dan tape singkong. tape merupakanan makanan beralkohol yang mempunyai rasa khas dengan kandungan alkohol 3 - 5 %. Untuk membuat tape digunakan ragi tape. Pada ragi tape terdapat mikroorganisme, umumnya dari kelompok jamur dan khamir (yeast). Pada saat fermentasi tape, terjadi proses sakarifikasi pati (amilum) oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh jamur, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi alkohol oleh khamir.
Selain tape, yeast atau khamir juga digunakan untuk membuat minuman bir dan anggur (wine). Bir dibuat dari tumbuhan barley (sejenis gandum). Pada umumnya yeast yang digunakan dalam pembuatan bir adalah Saccharomices cerevisiae dan S. carlsbergensis. Enzim-enzim yang terdapat di dalam yeast mengubah maltosa dalam biji barley menjadi glukosa. Fermentasi bir umumnya memakan waktu antara 5 - 14 hari, tergantung pada jenis bir dan hasil pengubahan gula menjadi alkohol, yaitu 3 - 5 % larutan.
Minuman anggur atau wine terbuat dari sari buah anggur yang juga difermentasikan oleh khamir S. cereviseae. Jenis-jenis minuman anggur yang dihasilkan tergantung pada jenis anggur yang digunakan, proses fermentasi dan cara penyimpanan. Rasa dan aroma anggur tergantung pada asam-asam organik dan senyawa-senyawa aromatik organik yang terdapat di dalam sari anggur dan proses fermentasi. Minuman anggur umumnya mengandung alkohol dengan kadar 10 -  15%.

c. Produk Makanan dan minuman Hasil Fermentasi Asam
Susu Sapi
                  Pasteurisasi               
                                           Pengasaman  ----------  Bakteri/ asam
(fermentasi)
 
                          Pembentukan dadih --------- rennet
              air dadih ----------- Pengolahan dadih  ---------   garam
 
 air dadih  --------  Pematangan keju  -------  KEJU
(Ripening)
Bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus, L.casei,  l. brevis,  L. cremoris,  Streptococcus lactis, dan S, thermophillus telah lama dikenal  dan digunakan untuk mengawetkan sayur-sayuran, biji-bijian atau susu melalui fermentasi asam. Produk minuman dan makanan  seperti yoghurt, kefir, asam susu dan keju merupakan contoh minuman dan makanan hasil fermentasi.
Umumnya susu sapi segar mengandung bakteri. Karena susu adalah minuman bergizi tinggi, bakteri-bakteri akan tumbuh berkembangbiak jika susu tidak diawetkan. Bakteri-bakteri tersebut mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Kondisi asam menyebabkan susu mengalami penggumpalan menjadi dalih susu. Dalih susu terbentuk selama fermentasi asam laktat. Pembuatan keju dan yoghurt tergantung pada proses penggumpalan susu tersebut.
Sementara iru produk fermentasi sayuran yang dikenal, antara lain saurkraut dan pikel (acar). Makanan yang difermentasikan oleh bakteri asam laktat, selain menjadi awet juga memiliki citarasa yang khas dan mutu gizinya lebih baik.

d. Produk Bahan Penyedap.
Bahan penyedap dapat dibuat melalui proses fermentasi oleh mikrobia. Dalam kehidupan sehari-hari, masyarakat telah mengenal bumbu penyedap, seperti tauco, kecap, trasi dan cuka.
* Tauco merupakan produk fermentasi biji kedelai oleh kapang, khamir, ataupun bakteri. Pada pembuatan tauco terdapat dua tahap proses fermentasi yaitu fermentasi tahap pertama dilakukan oleh kapang, seperi pada pembuatan tempe dan fermentasi tahap kedua dilakukan oleh bakteri atau khamir yang halotoleran dalam larutan garam. Mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tauco antara lain Aspergillus oryzae, Rizophus oligosporus, Lactobacillus delbruckii, Hansenulla sp, dan Zygosaccharomyces soyae.
**kecap merupakan bahan penyedap hasil fermentasi yang sangat populer di masyarakat. Seperti tauco, kecap merupakan produk fermentasi biji kedelai. Namun sekarang ini telah banyak inovasi teknologi tepat guna dalam pembuatan kecap dari bahan selain biji kedelai. Mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan kecap antara lain Aspergillus oryzae, A. soyae, bakteri asam laktat homofermentatif (Lactobacillus) dan khamir halotoleran. Peran bakteri asam laktat adalah   yang membentuk rasa dan aroma kecap yang khas. Enzim terpenting dihasilkan selama pembuatan kecap adalah enzim protease. Ada suatu proses alternatif dalam pembuatan kecap menggunakan asam klorida (HCl) untuk menggantikan proses fermentasi. Proses tersebut lebih cepat dan menghasilkan kecap bermutu rendah.
*** Terasi, merupakan produk fermentasi udang ikan menjadi bentuk pasta berwarna coklat kemerahan dan beraroma khas. Mikroorganisme yang terlibat di dalamnya adalah Bacillus, Pediococcus, Lactobacillus, Brevibacterium dan Corynebacterium.
****Cuka merupakan bahan penyedap hasil oksidasi etanol oleh bakteri Acetobacter.
C2H5OH     +   O2 ------>   CH3COOH   +   H2O  +  energi
Etanol              oksigen        asam cuka         air
Etanol itu sendiri dapat  berasal dari bir, anggur, sari apel. Cuka bersifat sangat asam sehingga sebelum digunakan harus diencerkan terlebih dahulu dengan air.

e. Pembuatan Nata
Di pasaran dapat dengan mudah kita temukan produk fermentasi yang disebut nata.
Yang paling populer adalah nata de coco yang

PROTEIN SEL TUNGGAL (PST)

  1. BIOTEKNOLOGI
  2. DAMPAK BIOTEKNOLOGI 
  3. PENGERTIAN dan DASAR PENGEMBANGAN BIOTEKNOLOGI 
  4. PERAN BIOTEKNOLOGI DALAM BIDANG KESEHATAN 
  5. PERAN BIOTEKNOLOGI DALAM BIDANG PELESTARIAN LINGKUNGAN 
  6. PERAN BIOTEKNOLOGI DALAM BIDANG PERTANIAN DAN PETERNAKAN 
  7. PERAN BIOTEKNOLOGI DALAM BIDANG REPRODUKSI 
  8. PERAN BIOTEKNOLOGI DALAM INDUSTRI MAKANAN 
  9. PERAN BIOTEKNOLOGI DALAM PRODUKSI BAHAN ORGANIK 
  10. SERBA-SERBI BIOTEKNOLOGI
sumber :

Menjelajah BIOLOGI untuk kelas XII SMA dan MA, Sri Pujianto. Platinum., 2006

http://ditohy.blogspot.com/2012/12/senyawa-minuman-hasil-fermentasi-wine.html
http://www.aquaculturebiotech.com/2012/09/a.html

1 komentar:

Subscribe to RSS Feed Follow me on Twitter!